赤黒緑

赤黒緑、
先日、届いた古代米の色。

古代米とは、
古代の稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいる米（稲）のこと。

脱粒性（実りの頃、モミがひとりでにこぼれ落ちる性質）と
背丈が伸びるために稲が倒れやすく、品種改良された現在の米に比べて収穫量は少ない。

古代米は種類が多く、数百種類あると言われている。
赤、黒（紫）、緑などの色米と香り米もある。
ビタミンやミネラルなどの栄養素が多く生命力が強い特徴がある。

　
最近、長岡式酵素玄米ご飯を炊くのは週1回、
白米を炊くのも週数回、
ちょっと変化をつけるために赤黒緑の古代米を買ってみた。

白米と混ぜて炊くと、モチモチとして美味しいらしい。

お米の紹介サイトによると

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赤米は

「玄米の色が赤褐色で、糠層（果皮・種皮）の部分に赤色系色素（カテコールタンニン）を含んだ米です。少しだけ精米するとうすい赤色になり、ぬかを全部取りのぞくと白米になります。米つぶの形は、短粒（ジャポニカ種）と長粒（インディカ種）があり、日本ではジャポニカ種の「うるち米」が多く見られます。

野生稲の大部分が赤米であることから、赤米は米のルーツであり、赤飯の起源と考えられています。邪馬台国や大和朝廷への献上米も赤米が主だったといわれています。

　
栄養成分は現代の白米に比べ、たんぱく質や各種のビタミン・ミネラルが多くふくまれています。赤米は、普通の米よりアミロース（でんぷんの成分）が多く、パサパサしていますが、魚介類などを加えてパエリアなどを作ると色もきれいです。また、粘り気がないので、アッサリした雑炊も作れます。白米に混ぜて本物の赤飯を作ると楽しいでしょう。」

黒米は
　
「玄米の色が黒色で、ぬかの部分に紫黒色をした色素（アントシアン系）を含んだ米です。少しだけ精米すると米が紫色になるため、紫米とか紫黒米ともいわれます。

　
米つぶの形は、短粒（ジャポニカ種）と長粒（インディカ種）があり、世界には長粒種が多く、ほとんどが「もち米」です。黒米は、おはぎの起源で、古くから祝いの米として大事に使われてきました。

　
また、体を健康にする性質があることから、薬米の別名もあります。不老長寿の米として中国歴代の皇帝に献上された事から献珍米として喜ばれました。

　
栄養成分も現代の白米に比べ、たんぱく質・ビタミンＢ１・Ｂ２・ナイアシン・鉄・カルシウム・マグネシウムなどが豊富に含まれています。色素のアントシアニンには、血管を保護、動脈硬化を予防する働きや、老化防止・発ガン抑制にも効果があるといわれます。

　
炊き込み御飯のほか、ササゲを加えて炊くと、本当の赤飯になります。」

緑米は

「葉は緑色、稲の穂は黒で、米は葉緑素が多くあるので、緑色をしています。亜鉛、マグネシウム、繊維も豊富で、血液浄化や精神安定などにも効果があるといわれています。もち米で、餅にしたときに柔らかいのが特徴です。」

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赤黒緑の玄米で酵母液を作ってみても面白いかもしれない。